口水推薦：客家傳統(tǒng)名菜

　　閩南客家人歷來(lái)善于烹飪，且技藝高超，至今他們?nèi)岳�用自己生產(chǎn)的土特產(chǎn)品，制作出幾十種具有客家風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜。這些名菜一般在豐盛的筵席上才有，其風(fēng)味獨(dú)特，四季適用，故十分受廣大食客的青睞。下面簡(jiǎn)要介紹四種具有地方風(fēng)味的客家傳統(tǒng)名菜，以饗讀者。 

　　1、白露雞：選用肥豬鬃腦肉和大雞腿肉，用刀切碎搗爛，再用適量的雞蛋青和精面粉、食鹽調(diào)和后，鋪在盆內(nèi)，放到鍋里蒸熟，如認(rèn)為油膩過(guò)甚，可將浮在面上有余的油質(zhì)，移作他用，再蒸片刻，取起食之，質(zhì)松滑、味香甜，入口消溶，津津有味。此菜四季適用，非普通的筵席上所有。

　　2、布袋鴨：選用肥鴨一只，宰后，先用冷水浸片刻，再用滾水脫毛，然后用清水洗凈，從頸側(cè)處剪開(kāi)二寸許的大口，把內(nèi)臟取出，洗凈腹內(nèi)，用鋒利小刀從兩翅膀處把鴨骨剔除，仍保持鴨體完整，再把在剔出鴨骨上削下的鴨肉，和切碎的金鉤、對(duì)蝦、尤魚(yú)、瘦豬肉、冬筍（或筍干）、香菇及蓮子，加少許食鹽混合起來(lái)，從頸側(cè)開(kāi)口處納入腹內(nèi)，即用�骄�(xiàn)將口縫緊，放在長(zhǎng)盤(pán)內(nèi)，置蒸籠中蒸到熟透，取出食時(shí)，剪開(kāi)�骄�(xiàn)，用筷子夾開(kāi)，連肉帶餡一起吃，真令人說(shuō)不出其中的妙味。也有用叉烤的，在鴨腹內(nèi)加灌點(diǎn)肉湯，名為灌湯燒鴨，味比蒸的更香。此菜四季適用，在豐盛的筵席上才有。 
 
　　3、全香菇：選用干的厚菇或花菇每盆１５０克，凈茶油５０克，先把菇腳剪掉，洗凈后，用清水浸泡發(fā)胖，倒去清水，將菇面向下貼在扣碗內(nèi)，茶油從上淋下，放在蒸籠內(nèi)蒸好，兩手即將扣碗倒在瓷盆內(nèi)，加少許麻油，清香可口，別有風(fēng)味。此菜四季適用，為葷素筵席上的佳品。 
  
　　4、伊府面：選用精面粉５００克，鮮雞蛋４個(gè)去殼，將蛋青蛋黃劃成蛋湯，倒在面粉上，用手工打成面條后，用清水煮沸，取起晾干，再把面干投入油鍋炸到適當(dāng)程度，舀去余油，加上適量的清水煮到半熟時(shí)鏟起，另將已配食鹽炒好的瘦豬肉絲，嫩筍絲、香菇絲、尤魚(yú)絲等佐料和面放在鍋里加肉湯同煮，待煮熟時(shí)，鏟到碗內(nèi)，面上加點(diǎn)蔥花，其味勝過(guò)一般煮面好幾倍。這是閩西客家祖地寧化縣鄉(xiāng)賢伊秉綬生前任惠州、揚(yáng)州知府時(shí)，常以此宴客，因其烹調(diào)與眾不同，故被稱(chēng)為“伊府面”。此菜四季適用，但亦非豐盛席上所常有。蓋恐做得不精，有損其名。

　　客家傳統(tǒng)名菜，馳名遐邇，眾口皆碑，顯示出客家人的匠心獨(dú)具。這些具有客家風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜，往往使得久居他鄉(xiāng)的客屬游子們難以忘懷，引起對(duì)故鄉(xiāng)的無(wú)限情思。